Chả mực vốn là đặc sản nổi tiếng ở Hạ Long (Quảng Ninh) nhưng chả mực giã tay lại là món ăn mà không phải ai cũng biết khi tới mảnh đất kỳ quan thiên nhiên thế giới này.
Có lẽ, hầu hết những nhà hàng ở Hạ Long đều bán loại chả mực xay bằng máy nên loại chả mực giã tay của gia đình ông Nguyễn Văn Thu ở số 1, Vườn Đào, phường Bãi Cháy trở thành hàng “độc”.
Chày và cối rửa sạch, lau khô trước khi cho mực vào giã. Đặt từng miếng mực vào cối, ông Thu bắt đầu những nhát chày “trời giáng”. Giã liên tục, miếng mực bị biến dạng và dần trở thành một thứ bột dẻo nhuyễn. Cầm chiếc chày làm từ gỗ nghiến nặng gần 2kg nên ông Thu phải nghỉ giải lao cho khỏi mỏi tay. Nhiều khách du lịch đi qua tò mò dừng lại xem ông giã và chụp ảnh.
Muối, mật ong, mì chính, hạt tiêu, dầu điều, lòng đỏ trứng gà, bột dong, hành, tỏi, nước mắm, thì là, ớt, thịt xay nhuyễn là những gia vị không thể thiếu khi làm món chả mực. Ông Thu nêm từng thứ gia vị vào với mực và lại giã tiếp cho tới khi trong cối đá là một hỗn hợp đủ màu sắc dẻo mịn như bột gạo nếp thì mới thôi.
Vừa giã mực, ông Thu vừa chia sẻ: “Mỗi lần tôi giã khoảng 3kg mực, mất 30 – 45 phút mới xong. Mực xay bằng máy một lúc là được cả chục cân nhưng ăn sẽ không dẻo và ngon như mực giã bằng tay nên tôi làm kỳ công lắm”.
Mực sau khi giã xong được con gái ông Thu mang vào bếp nặn và rán sơ qua. Qua tìm hiểu được biết, thứ dầu dùng để rán chả mực phải là dầu thực vật tinh luyện. Bởi lẽ, nếu dùng dầu thải loại thì chả mực sẽ không có màu vàng ươm mà chuyển sang màu đen sẫm, không đẹp mắt, có mùi khét.
Có mặt tại cơ sở cá kho Phong Thực, những ngày từ 15 tháng chạp âm lịch trở đi, mỗi ngày ở đây chế biến với số lượng hàng chục, thậm chí hàng trăm niêu cá mới có thể đáp ứng được nhu cầu của người dân tại nhiều tỉnh thành trên cả nước.
Tìm hiểu về món cá kho ngày tết của làng mới hay món ăn này không xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà bắt nguồn từ những ngày đói nghèo xa xưa, khi không có thịt nên dân làng vẫn phải nghĩ cách nào đó để có một cái tết tươm tất hơn ngày thường. Chính vì vậy, người ta đã nghĩ ra cách chế biến đặc sản từ cá, vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.
Ông Trần Xuân Thực – chủ tịch Hiệp hội sản xuất và chế biến cá kho Nhân Hậu, chia sẻ việc chế biến cá kho làng Đại Hoàng đã có từ rất lâu đời, gia đình ông đã trải qua hơn 15 năm làm nghề chế biến cá kho với hi vọng giúp mọi người có thể thưởng thức món ăn đậm chất quê này.
Món cá kho ngon tuyệt làng Đại Hoàng
Ông Thực cho biết thêm để có được một niêu cá kho Hà Nam truyền thống mang hương vị đặc trưng, đòi hỏi người chế biến phải chuẩn bị nhiều công đoạn, từ việc lựa chọn niêu kho cá cho đến củi lửa, gia vị ướp cá…
Theo đó, niêu kho cá phải là niêu đất nhập từ Nghệ An vì chất đất ở đây có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 giờ, vung của niêu lại được lấy từ Thanh Hóa vì loại vung vùng này được thiết kế theo kiểu vòm giúp dễ dàng hơn trong việc kho cá.
